Chargement... Veuillez patientez...
Les sucres en apiculture
Nous l’avons vu, le Décret du 30 juin 2003 sur l’appellation « miel », ne prend en compte que la teneur en saccharose et le total glucose + fructose. Les
législations actuelles et plus anciennes ont toujours été conçues sur la base que les miels pouvaient être adultérés avec du « sucre » qui, jusqu’il y a quelques dizaines d’années était toujours du saccharose produit à partir de la canne à sucre ou de la betterave(1).
Cette législation a d’ailleurs toujours été imparfaite car certains miels, non
pris en compte dans le décret, ont souvent, de manière tout-à-fait naturelle, des teneurs en
saccharose supérieures à 5%. C’est le cas de miels assez répandus comme ceux de tilleul
ou de romarin mais également d’autres beaucoup moins connus comme ceux de bourdaine
ou de jujubier. D’un autre côté, actuellement, la majorité des sucres industriels, ne sont plus
produits à partir de saccharose mais à partir d’amidons de céréales, principalement de
maïs, qui, eux, ne contiennent jamais de saccharose mais de fortes teneurs en maltose. Nous sommes dans l’absurdité la plus complète avec
un décret qui, pour cet aspect des choses, n’a plus
aucun sens puisque, appliqué à la lettre, il déclare
non conformes certains de nos plus beaux miels et
conformes certains miels adultérés(2).
Les sirops de nourrissement
Les sirops de nourrissement proposés aux apiculteurs
appartiennent à deux familles. Ceux
qui sont fabriqués à partir de saccharose, le
plus souvent, pour le marché européen, à partir
de la betterave et ceux qui le sont à partir
d’amidon de maïs, d’autres céréales voire de
pomme de terre… De par leurs origines, leur
composition est obligatoirement très différente.
Un bon sirop destiné à l’alimentation des
abeilles doit être composé de sucres facilement
et totalement assimilables pour les
abeilles. Il ne doit pas contenir trop d’eau, ne
doit pas cristalliser et être bon marché !!! Ces
contraintes apicole et commerciales impliquent
certaines propriétés à tous les sirops.
• Les sirops issus du saccharose :
Ils ont une composition simple et leur formulation
comprend uniquement 3 sucres, le saccharose évidemment
et les deux sucres simples provenant de
son hydrolyse, le glucose et le fructose. La non-cristallisation
du produit implique obligatoirement une
teneur minimale en fructose, les deux autres sucres
étant beaucoup moins solubles.
• Les sirops issus des amidons :
Ils ont une composition complexe. Les « amidons »
ne sont composés que de molécules de glucose reliées
entrent elles par des liaisons ? 1-4 et, pour le
début des chaînes latérales, ? 1-6. L’hydrolyse totale
des amidons conduit obligatoirement au glucose et à
lui seul. Une hydrolyse partielle mène à des diholosides,
le maltose (2 « glucose » avec une liaison ? 1-4),
l’isomaltose (2 « glucose » avec une liaison ? 1-6) et
à une « ribambelle» de molécules avec tous les intermédiaires
possibles entre le sucre simple de base,
le glucose et les « amidons » dont le premier de la
série est le maltotriose (3 « glucose » avec 2 liaisons
? 1-4). Selon les fabricants, ces sucres sont plus ou
moins présents dans les sirops, certains contenant
encore de l’amidon en proportion significative. Mais
les analyses montrent que ces sirops contiennent
toujours du fructose, présence quasi obligatoire pour
éviter la cristallisation. L’hydrolyse seule des amidons
ne peut jamais conduire à ce sucre puisque ceux-ci
n’en contiennent pas. Industriellement, il y a deux façons
simples pour obtenir ce résultat. Grâce à une
enzyme de type isomérase, il est possible de transformer
la molécule de glucose en fructose. On peut
aussi, tout simplement, rajouter en final du fructose,
lequel est un sucre qui peut être obtenu à bon marché
par exemple à partir de l’hydrolyse de l’inuline(3).
En final, ces sirops de nourrissement des
abeilles contiennent du glucose, du fructose,
du maltose, de l’isomaltose et des polymères
plus ou moins « lourds » du glucose avec toujours
au moins un peu de résidus d’amidon. Ils
ne contiennent jamais de saccharose.
À l’inverse de ce qui se passe pour les sirops issus
du saccharose, le passage involontaire ou volontaire
de ces sirops dans les miels est visible à l’examen
microscopique. La photographie ci-contre, prise au
microscope polarisant (objectif x 40) nous montre ce
phénomène. Il s’agit d’un miel de châtaignier français.
Tous les points lumineux barrés d’une croix
noire sont des grains d’amidon (les grosses taches
noires sont des bulles d’air et les petits grains gris
des pollens de châtaignier). Ce miel avait un profil
des sucres tout-à-fait conforme aux critères du Décret
du 30 juin 2003, ce qui montre bien les limites
de ce texte. Il est évident que ce miel ne doit pas être
commercialisé. Il convient néanmoins de savoir que
cette anomalie grave peut avoir deux autres origines.
Certains candis pour nourrir les abeilles contiennent
du sucre « glace ». Or ce dernier contient de l’amidon
avec les mêmes conséquences dans l’imagerie si
ce produit « passe » dans le miel. Enfin, de manière
tout-à-fait illégale, il est d’usage d’utiliser du sucre
« glace » en succédané de traitements médicamenteux
dispensés en saupoudrage sur les abeilles. Là
encore, le passage de ce produit dans le miel se traduit
par une image du même type en n’oubliant pas
que dans ce cas, le médicament y est également…
Quelques notions sur les amidons
En réalité, les amidons sont constitués de deux types
de molécules. Certaines ne sont pas ramifiées.
Elles sont constituées d’une seule chaîne de glucose
avec des liaisons ? 1-4. Il s’agit de l’amylose. Elle est
composée de 600 à 1000 molécules de « glucose ».
D’autres sont ramifiées, il s’agit de l’amylopectine.
Dans ce cas, des liaisons ? 1-6 sont nécessaires au
niveau des ramifications qui se forment toutes les 24 à 30 unités « glucose ». Ces molécules, beaucoup
plus lourdes comprennent entre 10000 et 100000 molécules
de glucose. La proportion entre l’amylose et
l’amylopectine est très variable et dépend de l’origine
végétale des amidons. Le glycogène est une molécule
similaire mais qui est plus ramifiée que l’amylopectine
(toutes les 8 à 12 unités « glucose »). C’est une substance
de réserve animale. Elle est synthétisée dans
notre foie. On la trouve également chez les champignons
et certaines bactéries. Certains amidons végétaux
contiennent des phytoglycogènes avec des ramifications
toutes les 10 à 15 unités « glucose ».
Si le maltose et l’isomaltose qui sont présents
de manière naturelle dans les miels ne posent
absolument aucun problème de digestibilité
pour les abeilles, celle des sirops contenant
encore des quantités importantes d’amidon
me laisse au minimum perplexe. Elle mériterait
qu’on s’y attarde un peu et que des études
indépendantes de l’industrie sucrière y soient
consacrées !
À suivre…
Paul SCHWEITZER
Laboratoire d’analyses et d’écologie apicole - © CETAM 2012
(1) La betterave est, pour des raisons historiques, une exception française.
La majeure partie de la production mondiale de saccharose vient
de la canne à sucre.
(2) Il apparaît que ces miels adultérés peuvent être déclarés adultérés
malgré tout par d’autres méthodes.
(3) L’inuline est un polymère du fructose (d’une certaine façon un « homologue
» de l’amidon). Beaucoup de plantes appartenant à la famille des
Astéracées utilisent ce sucre supérieur comme substance de réserve
à la place de l’amidon. C’est le cas par exemple de la chicorée et du
topinambour.
Nous l’avons vu, le Décret du 30 juin 2003 sur l’appellation « miel », ne prend en compte que la teneur en saccharose et le total glucose + fructose. Les législations actuelles et plus anciennes ont toujours été conçues sur la base que les miels pouvaient être adultérés avec du « sucre » qui, jusqu’il y a quelques dizaines d’années était toujours du saccharose produit à partir de la canne à sucre ou de la betterave(1). Cette législation a d’ailleurs toujours été imparfaite car certains miels, non pris en compte dans le décret, ont souvent, de manière tout-à-fait naturelle, des teneurs en saccharose supérieures à 5%. C’est le cas de miels assez répandus comme ceux de tilleul ou de romarin mais également d’autres beaucoup moins connus comme ceux de bourdaine ou de jujubier. D’un autre côté, actuellement, la majorité des sucres industriels, ne sont plus produits à partir de saccharose mais à partir d’amidons de céréales, principalement de maïs, qui, eux, ne contiennent jamais de saccharose mais de fortes teneurs en maltose. 
Le comble, c’est que l’adultération des miels par ces sirops se traduit inévitablement par une baisse du taux de saccharose, ce qui aura pour effet de rendre le miel adultéré « plus vrai que nature » avec cependant une augmentation
des teneurs en maltose et isomaltose, sucres pour lesquels il n’existe aucune valeur légale.
Nous sommes dans l’absurdité la plus complète avec un décret qui, pour cet aspect des choses, n’a plus aucun sens puisque, appliqué à la lettre, il déclare non conformes certains de nos plus beaux miels et conformes certains miels adultérés(2).
Les sirops de nourrissement proposés aux apiculteurs appartiennent à deux familles. Ceux qui sont fabriqués à partir de saccharose, le plus souvent, pour le marché européen, à partir de la betterave et ceux qui le sont à partir d’amidon de maïs, d’autres céréales voire de pomme de terre… De par leurs origines, leur composition est obligatoirement très différente. Un bon sirop destiné à l’alimentation des abeilles doit être composé de sucres facilement et totalement assimilables pour les abeilles. Il ne doit pas contenir trop d’eau, ne doit pas cristalliser et être bon marché !!! Ces
contraintes apicole et commerciales impliquent certaines propriétés à tous les sirops.
• Les sirops issus du saccharose :
Ils ont une composition simple et leur formulation comprend uniquement 3 sucres, le saccharose évidemment et les deux sucres simples provenant de son hydrolyse, le glucose et le fructose. La non-cristallisation du produit implique obligatoirement une teneur minimale en fructose, les deux autres sucres étant beaucoup moins solubles.
• Les sirops issus des amidons :
Ils ont une composition complexe. Les « amidons » ne sont composés que de molécules de glucose reliées entre elles par des liaisons D 1-4 et, pour le début des chaînes latérales, D 1-6. L’hydrolyse totale des amidons conduit obligatoirement au glucose et à lui seul. Une hydrolyse partielle mène à des diholosides, le maltose (2 « glucose » avec une liaison D 1-4), l’isomaltose (2 « glucose » avec une liaison D 1-6) et à une « ribambelle» de molécules avec tous les intermédiaires possibles entre le sucre simple de base, le glucose et les « amidons » dont le premier de la
série est le maltotriose (3 « glucose » avec 2 liaisons D 1-4). Selon les fabricants, ces sucres sont plus ou moins présents dans les sirops, certains contenant encore de l’amidon en proportion significative. Mais les analyses montrent que ces sirops contiennent toujours du fructose, présence quasi obligatoire pour éviter la cristallisation. L’hydrolyse seule des amidons ne peut jamais conduire à ce sucre puisque ceux-ci n’en contiennent pas. Industriellement, il y a deux façons simples pour obtenir ce résultat. Grâce à une enzyme de type isomérase, il est possible de transformer la molécule de glucose en fructose. On peut aussi, tout simplement, rajouter en final du fructose, lequel est un sucre qui peut être obtenu à bon marché par exemple à partir de l’hydrolyse de l’inuline(3).
En final, ces sirops de nourrissement des abeilles contiennent du glucose, du fructose, du maltose, de l’isomaltose et des polymères plus ou moins « lourds » du glucose avec toujours au moins un peu de résidus d’amidon. Ils ne contiennent jamais de saccharose.
schweitzer1
À l’inverse de ce qui se passe pour les sirops issus du saccharose, le passage involontaire ou volontaire de ces sirops dans les miels est visible à l’examen microscopique. La photographie ci-contre, prise au microscope polarisant (objectif x 40) nous montre ce phénomène. Il s’agit d’un miel de châtaignier français. Tous les points lumineux barrés d’une croix
noire sont des grains d’amidon (les grosses taches noires sont des bulles d’air et les petits grains gris des pollens de châtaignier). Ce miel avait un profil des sucres tout-à-fait conforme aux critères du Décret du 30 juin 2003, ce qui montre bien les limites de ce texte. Il est évident que ce miel ne doit pas être commercialisé. Il convient néanmoins de savoir que cette anomalie grave peut avoir deux autres origines. Certains candis pour nourrir les abeilles contiennent du sucre « glace ». Or ce dernier contient de l’amidon avec les mêmes conséquences dans l’imagerie si
ce produit « passe » dans le miel. Enfin, de manière tout-à-fait illégale, il est d’usage d’utiliser du sucre « glace » en succédané de traitements médicamenteux dispensés en saupoudrage sur les abeilles. Là encore, le passage de ce produit dans le miel se traduit par une image du même type en n’oubliant pas que dans ce cas, le médicament y est également…
Quelques notions sur les amidons
En réalité, les amidons sont constitués de deux types de molécules. Certaines ne sont pas ramifiées. Elles sont constituées d’une seule chaîne de glucose avec des liaisons D 1-4. Il s’agit de l’amylose. Elle est composée de 600 à 1000 molécules de « glucose ». D’autres sont ramifiées, il s’agit de l’amylopectine. Dans ce cas, des liaisons D 1-6 sont nécessaires au niveau des ramifications qui se forment toutes les 24 à 30 unités « glucose ».
schweitzer2
schweitzer3
Ces molécules, beaucoup plus lourdes comprennent entre 10000 et 100000 molécules de glucose.  La proportion entre l’amylose et l’amylopectine est très variable et dépend de l’origine végétale des amidons. Le glycogène est une molécule similaire mais qui est plus ramifiée que l’amylopectine (toutes les 8 à 12 unités « glucose »). C’est une substance de réserve animale. Elle est synthétisée dans notre foie. On la trouve également chez les champignons et certaines bactéries. Certains amidons végétaux contiennent des phytoglycogènes avec des ramifications toutes les 10 à 15 unités « glucose ».
Si le maltose et l’isomaltose qui sont présents de manière naturelle dans les miels ne posent absolument aucun problème de digestibilité pour les abeilles, celle des sirops contenant encore des quantités importantes d’amidon
me laisse au minimum perplexe. Elle mériterait qu’on s’y attarde un peu et que des études indépendantes de l’industrie sucrière y soient consacrées !
À suivre…
Laboratoire d’analyses et d’écologie apicole - © CETAM 2012
(1) La betterave est, pour des raisons historiques, une exception française. La majeure partie de la production mondiale de saccharose vient de la canne à sucre.
(2) Il apparaît que ces miels adultérés peuvent être déclarés adultérés malgré tout par d’autres méthodes.
(3) L’inuline est un polymère du fructose (d’une certaine façon un « homologue » de l’amidon). Beaucoup de plantes appartenant à la famille des Astéracées utilisent ce sucre supérieur comme substance de réserve à la place de l’amidon. C’est le cas par exemple de la chicorée et du topinambour.