Le pain d’épices a été inventé par les Chinois de la dynastie des Tang. Un délice entre miel et cannelle.
Croquer une tranche de pain d’épices, c’est voyager à travers le rêve, avec sur la langue quelques notes exotiques de girofle, de cannelle et de miel.
D’ailleurs, rien qu’à en parler, il vous vient sur la langue quelques grains d’anis, deux ou trois gouttes de fleur d’oranger et une arrière-pensée de gingembre.
Malheureusement, le pain d’épices nourrit. D’où une relative disgrâce dans laquelle l’ont tenu les chantres des régimes hypocaloriques et autres pourfendeurs de l’obésité.
L’ordinaire des Mongols
Mais à l’ère des barres nutritives, on redécouvre les vertus d’un pain d’épices digeste fait de sucres simples et de glucides à chaîne longue.
C’est à l’Asie et aux empereurs chinois de la dynastie des Tang qu’il faut attribuer la paternité du pain d’épices qui n’était alors que le pain-miel, mélange de farine, de froment et de miel. Gengis Khan en fit l’ordinaire des cavaliers mongols. L’Europe ne le découvrit qu’à l’époque des croisades mais il colonisa la Hollande, l’Angleterre, l’Allemagne, l’Italie et la France, par le biais des foires et des colporteurs. Et tout naturellement Reims, siège des foires de Champagne et cité des sacres, devint une des capitales du pain d’épices qui y acquit finesse et perfection. Le pain d’épices que l’on fabriquait alors au chevet de Saint Rémy était d’ailleurs exclusivement conçu avec de la farine de seigle, véritable spécialité locale que tentèrent de copier Parisiens et Bourguignons sans atteindre le degré d’onctuosité de la noble corporation des pains-d’épiciers rémois fondée en 1571, reconnue par Henri IV et invitée à la Cour.
Avant la Révolution, alors que Reims comptait 30.000 habitants, il y avait dans les murs douze pain-d’épiciers. Bon nombre d’autres cités s’essayèrent aussi à la production de pains d’épices. Les auteurs citent Dijon et c’est justifié tant les fabriquent y fleurirent avec renom et succès, mais il y eut aussi Paris, Troyes, Châlons-en-Champagne et Verdun.
La vrai recette
A vrai dire, le pain d’épice(s) que nous connaissons de nos jours est celui que fabriquaient les pâtissiers au XIXème siècle, une pâte faite d’un mélange de farine, de froment ou de seigle et de miel chauffé auquel on ajoutait des mélasses sucrées et autres substances levantes pour obtenir un produit plus moelleux et plus alvéolé. Mais le temps de maturation, l’adjonction de telle ou telle épice relèvent du secret….
Un privilège que les Rémois réservaient aux souverains qui visitaient leur cité.
A l’heure de la récré …
Les grands cuisiniers n’hésitent plus à inviter les pains d’épices à leur table. Le chef Bernard Loiseau l’adorait à l’heure de la « récré », beurré et accompagné de chocolat noir. Très malicieusement, le grand chef de Saulieu le mariait avec des oeufs à la neige et de la crème anglaise. « C’est la plus belle des gourmandises, un pain de santé. C’est toute la France et son terroir », avoue-t-il.
