Foie gras de canard poêlé au pain d’épices et sa « tatin » au miel de châtaignier

Temps de préparation : 30 min – Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients :

• 480 g de foie gras de canard frais
• 2 pommes (Granny Smith)
• 50g de beurre salé
• 4 cuillerées à café de miel de châtaignier
• 4 disques de pâte feuilletée (diam 8cm)
• 2 tranches de pain d’épices rassis
• sel, poivre ; farine ; graisse de canard
• 100 g jus de truffe
• 200 g jus de canard
• 40 g beurre
• 15 g de truffe hachée

Préparation :

Dénerver le foie gras et le détailler en 4 escalopes ; les assaisonner et réserver au froid.

«Tatin de pommes» : éplucher les pommes, les couper en deux et les épépiner. Déposer une cuillère à café de miel au fond de 4 moules individuels de 8 cm de diamètre, disposer les pommes avec une noisette de beurre salé et cuire dans un four chaud à 180°; à mi-cuisson, les recouvrir d’un disque de pâte feuilletée.

Râper le pain d’épices. Fariner, enrober les escalopes de foie gras avec le pain d’ épices râpé, les cuire 1 minute sur chaque face dans une poêle chaude avec un peu de graisse de canard ; réserver au chaud sur du papier absorbant.

Sauce : déglacer la poêle avec le jus de truffe, ajouter le jus de canard, chinoiser et monter au beurre, puis ajouter la truffe hachée.

Présentation : dans une assiette, démouler une «tatin», recouvrir d’une escalope de foie gras poêlée, verser la sauce autour.

Les conseils du chef : Escaloper le foie gras quand il est très froid. Vous pouvez déglacez la poêle avec du vinaigre balsamique ou de Xeres ; ajoutez aussi 1 cuillerée à café de miel de châtaigner.